粉狀活性炭在制酒行業(yè)中的主要用途是脫色。精制糖、味精、制藥所用的粉狀活性炭都是用于脫色，而在釀造中，特別在清酒中，粉狀活性炭并不單純是脫色，而是一專多能。例如：在清酒醪內(nèi)吸著不純物及異味，特別將醪內(nèi)火落乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)成分吸附，抵制火落菌的生育，所以清酒釀造離不開(kāi)粉狀活性炭。在燒酒中用于吸附油性物，防止渾濁等。粉狀活性炭的吸附?jīng)]有選擇性，在吸附異味物質(zhì)同時(shí)，香味成分部分也會(huì)被吸附，致使酒的香味受損失而下降。

下面，我們來(lái)看下粉狀活性炭在制酒行業(yè)中的應(yīng)用：

1、脫色

清酒用粉狀活性炭脫色，可以把深茶色的酒脫成無(wú)色透明，不但脫色效果明顯，并在防止日光著色與貯藏著色上也大顯身手。粉狀活性炭對(duì)于清酒味矯正、酸敗清酒矯正、防止火落菌生育、防止渾濁及除鐵等有重要作用。

由于酒的質(zhì)量及粉狀活性炭質(zhì)量都在變化，所以粉狀活性炭的用量不能固定不變。且酒內(nèi)成分不定，粉狀活性炭對(duì)各種成分的吸附力也不相同。例如：黃烷酮類、美蘭德類色素很容易被吸附除去；如果酒內(nèi)混入鐵而生成甘氨酸鐵，雖然經(jīng)過(guò)粉狀活性炭脫色，但是仍然留有顏色存在，增加粉狀活性炭用量可以提高鐵除去率。

粉狀活性炭在使用時(shí)，與溫度、接觸時(shí)間、使用數(shù)量與吸附率等因素有關(guān)。經(jīng)試驗(yàn)，酒溫在20-60℃之間，粉狀活性炭吸附率無(wú)明顯差別，攪拌使之充分分散，一般1小時(shí)就足夠了。粉狀活性炭增加兩倍用量，其脫色率（吸著率）也并不是兩倍，所以，過(guò)量使用粉狀活性炭并不能得到予期效果，且會(huì)使酒內(nèi)粉狀活性炭溶出物增加，香味成分損失加大。

2、酒味矯正

酒里各種香味成分之間，應(yīng)保持一定的平衡性。某些成分濃度降低即能出現(xiàn)邪味，但是香味成分過(guò)高又變成了邪雜味。利用粉狀活性炭吸著可使酒中各成分間保持一定的平衡性。清酒香味過(guò)濃在市場(chǎng)上不受歡迎。利用粉狀活性炭除去一部分香味，使酒味淡雅，于是活性炭對(duì)香味成分起到了矯正作用。粉狀活性炭對(duì)酸敗清酒也有一定矯正作用，酸敗的醪液一般發(fā)酵遲緩，酸度增加并帶有酸臭味，酸臭味的主要成分是乙酸、丁酸、雙乙酰等臭味的混合。對(duì)酸臭清酒處理一般粉狀活性炭的效果并不明顯。但椰子殼活性炭及分子篩活性炭的效果很佳。除酸臭清酒之外，對(duì)燒酒中的渾濁物質(zhì)（油性物質(zhì)）及酒中的異臭、橡皮臭、霉臭、木材臭等也能吸著而除去一大部分。

3、火落菌防止

火落菌是清酒釀造上的害菌。清酒中酒精分在15%以上，普通微生物要想生存是不可能時(shí)，唯有火落菌這個(gè)特殊微生物能夠生存。由于火落菌的增殖，導(dǎo)致清酒白濁、酸度增加、香氣惡化以致酒很難喝。

火落菌是乳酸菌的一種，在糖和牛肉汁培養(yǎng)基上能夠生育的火落性乳酸菌和只有在含有清酒酸性培養(yǎng)基上才能生育的真性火落菌兩大類。真性火落菌生育需要有清酒存在。問(wèn)題在于不需具有美巴倫酸生育因子，而美巴倫酸是曲霉在制曲過(guò)程中生成的。真性火落菌的特性是耐酒精性強(qiáng)，只有在酸性培養(yǎng)基上才能生育（好酸性）；酒精對(duì)火落菌生育有促進(jìn)性（好酒精性）。美巴倫酸是它生長(zhǎng)的需要因子；只有對(duì)少數(shù)糖類有發(fā)酵性是它的特性。

真性火落菌中有異型與正型，異型比正型的耐酒精性弱，而耐熱性很高。清酒感染火落菌致使商品價(jià)值大大降低，是廠家頭痛的事。活性炭對(duì)火落菌有防止能力。活性炭將醪液內(nèi)火落菌營(yíng)養(yǎng)成分吸著，即切斷其營(yíng)養(yǎng)源，如：維生素Ｂ氨基酸、蛋白胨、肽等被吸著除去，造成火落菌在醪內(nèi)無(wú)法生存。尤其是經(jīng)活性炭處理后的清酒，再不容易出現(xiàn)火落菌事故。

4、除鐵

鐵是釀酒的大敵，鐵嚴(yán)重地影響酒的色澤及香味。酒中含鐵量高時(shí)，酒呈黃色乃至黃褐色，凡有鐵的酒，呈魚(yú)腥味或銹味。活性炭除鐵并不十分理想，加大活性炭用量可以除去酒中鐵50-60%。因此，關(guān)鍵在于對(duì)釀造用水、容器、濾材等生產(chǎn)管理上下工夫，以防止鐵的混入。

5、水凈化

水凈化多采用粉狀活性炭。利用活性炭將釀造用水中鐵、鋁、鋅等陽(yáng)離子吸著除去外，并對(duì)水的焦臭、漂白粉、氯仿等氯化物也有吸著能力，但卻對(duì)發(fā)酵有益的鈣、鎂的吸著能力很小，這對(duì)釀酒很有利。采用粉狀活性炭作為填充劑處理水時(shí)．要保證吸著能力有富裕，必要時(shí)可以增加幾倍，而且要經(jīng)常檢查。若吸著能力飽和仍然繼續(xù)使用時(shí)，反而把處理水變成了污染水，這樣的教訓(xùn)是經(jīng)常見(jiàn)到的。

以除鐵為目的凈化水時(shí)，其簡(jiǎn)易方法為將淡色清酒（可用曲汁發(fā)酵液代替）100ml，加處理水20ml，在冷暗處放置約10天。與原酒樣加蒸餾水20ml對(duì)照。經(jīng)對(duì)照從顏色上即可判斷出除鐵效果如何。